Nella ristorazione – e in molte altre attività – essere un bravo cuoco non significa automaticamente essere un bravo imprenditore.
Eppure, tanti titolari di ristoranti, laboratori artigianali, officine o negozi si ritrovano a fare quello che sanno fare meglio, perché “così almeno si va avanti”.

E così finiscono a girare il mestolo, come sottolinea da sempre Giuliano Lanzetti (http://www.pienissimo.com) che è il formatore top per la ristorazione italiana.
Letteralmente, in cucina. Metaforicamente, in ogni settore dove l’imprenditore diventa il primo operaio della sua stessa azienda.

Ma “girare il mestolo” non è solo un gesto fisico: è una trappola silenziosa.
Perché più tempo passi a fare… meno tempo hai per pensare, sviluppare, crescere.

E nel lungo periodo, questo modo di lavorare limita la tua azienda più di quanto la aiuti.

In questo articolo vediamo cosa significa davvero “girare il mestolo”, perché è un problema che riguarda tutte le PMI – non solo i ristoratori – e qual è il primo passo per uscirne in modo sano e sostenibile.

Se stai sempre a girare il mestolo, chi guida l’azienda?

C’è una frase che ripeto spesso ai miei clienti: “Se sei sempre in cucina, chi sta guardando la sala?”
Lo stesso vale in ogni impresa: se sei nel magazzino, in officina o al banco… chi sta guidando l’azienda?

“Girare il mestolo” ti dà un senso di produttività immediata. Sai fare quel lavoro, lo fai bene, e magari anche più in fretta degli altri.
Ma mentre tu sei lì a risolvere emergenze, nessuno sta guardando avanti. Nessuno sta facendo strategia, sviluppo, numeri, visione.

Il problema è che l’azienda cresce solo se qualcuno la guida, e quel qualcuno sei tu.
Sei l’unico che può vedere tutto dall’alto, fare scelte, impostare direzioni. Ma se sei assorbito dal quotidiano, quel ruolo resta scoperto.
“Girare il mestolo” ogni tanto è nobile.
Farne la tua routine… è il modo più veloce per restare piccoli e sotto pressione per sempre.

Girare il mestolo ti rende il collo di bottiglia della tua impresa

Quando ogni decisione passa da te, quando ogni attività ha bisogno della tua presenza… diventi tu il limite massimo della tua azienda.

È il classico paradosso: sei indispensabile, ma proprio per questo non puoi crescere.
Ogni cliente, ogni fornitore, ogni dipendente… aspettano te. E quando non ci sei, tutto si ferma.

Girare il mestolo, alla lunga, trasforma la tua presenza in un tappo, non in un valore aggiunto.

E nel frattempo tu:
▶️ lavori troppo,
▶️ prendi troppe decisioni,
▶️ sei esausto e perdi lucidità.

Lo so: può sembrare l’unico modo per “tenere tutto insieme”.
Ma è solo una falsa sicurezza.

Quando tutto dipende da te, non puoi mai fermarti. Né per ammalarti, né per pensare, né per formarti, né per vivere.

L’azienda resta fragile, dipendente da te, e non è scalabile.
Il mestolo lo giri bene. Ma ricordati: sei tu che devi far bollire tutta la pentola.

Spesso giri il mestolo perché non puoi permetterti di non farlo

E qui arriviamo al punto più delicato:

Molti imprenditori non girano il mestolo per passione, ma perché non si possono permettere di non farlo.

L’azienda non ha abbastanza margine per assumere qualcuno.
Oppure l’ultima volta che lo hai fatto, gli utili sono crollati.
Quindi pensi: “Faccio io, almeno risparmio.”
Ma questa logica ti incatena per sempre all’operatività.

Il problema non si risolve continuando a tappare buchi.
Si risolve misurando, capendo, correggendo.
Serve sapere dove vanno a finire i soldi, quali reparti drenano risorse, dove migliorare.

E questo lo puoi fare solo con un controllo di gestione serio.
Solo se leggi i numeri, puoi scegliere se assumere, dove investire, cosa delegare.
Sennò, continuerai a girare il mestolo… perché non hai alternative e non sai cos’altro fare.

L’esempio reale: meno tempo in cucina, più valore nell’azienda

Ti racconto un caso che sto seguendo.
Un cliente ha aumentato il fatturato della sua PMI. Ottimo, no?

Peccato che, a fine anno, i suoi utili netti erano più bassi dell’anno precedente.
Il motivo? Aveva assunto:
▶️ un direttore operativo (ruolo che prima svolgeva lui),
▶️ e una risorsa marketing (ruolo che prima… semplicemente, non esisteva).
Due spese importanti. Ma anche due investimenti fondamentali per iniziare a uscire dall’operatività.

Certo, all’inizio l’azienda sembrava guadagnare meno.

Ma attivando un controllo di gestione preciso, abbiamo:
▶️ rivisto i costi,
▶️ ottimizzato la marginalità,
▶️ ristrutturato i flussi.
Risultato? In pochi mesi, l’azienda ha ricominciato a crescere in modo sano e sostenibile.
E soprattutto: il titolare ha smesso di girare il mestolo, e ha iniziato a guardare avanti.

Quella scelta inizialmente dolorosa, oggi sta pagando.

Perché solo quando liberi tempo, puoi tornare a fare l’imprenditore.

Vuoi smettere di girare il mestolo? Parti dai numeri

Non serve avere budget infiniti o uno staff da multinazionale.

Il primo passo per smettere di “girare il mestolo” è sapere dove sei messo bene e dove stai perdendo soldi.

E questo lo puoi fare solo se hai un controllo di gestione attivo.

Perché ti aiuta a:
▶️ vedere con chiarezza dove vanno le risorse,
▶️ capire se puoi permetterti una figura in più,
▶️ ottimizzare i costi che oggi ti sembrano “fissi” ma non lo sono,
▶️ e soprattutto: fare scelte con lucidità, non con urgenza.

Quando inizi a misurare, non solo cresci meglio.

Cresci con meno stress, più equilibrio, più libertà. E questo ti permette di tornare a fare il tuo vero mestiere: quello dell’imprenditore.

Perché diciamolo:
non sei nato per girare il mestolo. Sei nato per costruire un’impresa.